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May 01, 2023

Conseils dont vous avez besoin pour cuisiner avec du papier sulfurisé

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Il y a une arme secrète cachée dans les poches arrière des chefs professionnels et des boulangers amateurs avancés, et non, ce n'est pas un grattoir de banc. Le papier sulfurisé est un outil de cuisine pratique qui facilite la cuisson et le nettoyage des plateaux encombrants appartient au passé. Ce type de papier spécial est disponible en blanc blanchi ou en brun non blanchi et comporte une fine couche de silicone qui est sans danger pour les températures de four élevées et empêche même les aliments les plus collants de se fixer. Il peut se présenter en rouleau ou en feuilles prédécoupées.

Le papier parchemin est incroyablement polyvalent et fonctionne bien pour les recettes froides comme l'écorce de chocolat, ainsi que pour les recettes chaudes comme les biscuits aux pépites de chocolat. Les utilisations du papier sulfurisé sont pratiquement infinies, et il existe un certain nombre de hacks clés qui peuvent amener votre jeu de cuisine à un tout autre niveau. Lisez la suite pour nos conseils préférés pour utiliser cet outil de cuisine pratique.

Confondre papier ciré et papier sulfurisé peut avoir des conséquences désastreuses. Les deux types de papier ont des revêtements différents : le papier ciré est recouvert d'une fine couche de paraffine et le papier sulfurisé est recouvert de silicone. Le papier ciré est parfait pour travailler avec des bonbons super collants, mais il fondra malheureusement s'il est mis au four et peut entraîner des brûlures de papier et des casseroles en ruine. Le papier parchemin est créé spécifiquement pour une utilisation dans les fours et est conçu pour tolérer une chaleur allant jusqu'à 450 F.

Le papier ciré a sa place, notamment pour une utilisation au micro-ondes ou pour attraper des ingrédients secs et tamisés. Une autre utilisation courante est le glaçage à la crème au beurre ou le travail avec des bonbons durs. Une fois que la confiserie est ferme, elle peut être facilement retirée et transférée dans sa destination finale. Pour toute utilisation impliquant le four, jouez la sécurité et collez-vous sur du papier sulfurisé.

Une autre confusion courante en cuisine est la différence entre le papier sulfurisé et le papier de boucherie. Bien que le papier de boucherie puisse varier d'un type à l'autre, son utilisation prévue est généralement d'emballer la viande crue et d'empêcher tout jus associé de s'égoutter. Le revêtement qui fournit la barrière imperméable est très efficace à cet égard, mais ne fonctionnera pas du tout au four. Le revêtement sur le papier de boucherie n'est tout simplement pas conçu pour supporter la chaleur élevée de ce milieu de cuisson.

Cependant, le papier de boucherie est bien meilleur pour emballer les aliments que le papier parchemin et est conçu pour protéger les aliments tout en permettant une certaine circulation d'air pour empêcher une accumulation d'air ou d'humidité qui pourrait contribuer à la détérioration. Le papier parchemin a un revêtement en silicone lisse qui l'empêche de bien fonctionner comme emballage alimentaire. Bien que certaines choses dans le monde culinaire puissent être remplacées, dans ce cas, il est préférable de choisir le bon outil pour le travail.

Bien que le papier parchemin puisse vraiment changer la donne lorsqu'il s'agit de cuire des aliments au four, il comporte certaines limites. La plupart des marques déclarent que le papier est sans danger jusqu'à 450 F et que cela devrait suffire pour la recette moyenne. Cependant, la plupart des fours ont des grils sur le dessus qui peuvent facilement dépasser cette température, surtout lorsque l'élément chauffant utilise du gaz. L'utilisation de papier sulfurisé sous le gril est un grand non-non et entraînera au mieux un papier brûlé et au pire un feu de cuisine.

Le papier parchemin est toujours du papier, après tout, et brûlera à des températures élevées ou lorsqu'il est exposé directement aux flammes. Pour les recettes qui nécessitent des températures très chaudes, respectez les tapis de cuisson en silicone ou sautez complètement la doublure. Il vaut mieux s'occuper d'un peu de nourriture collante que d'avoir une situation potentiellement dangereuse sur les bras.

Les friteuses à air sont des inventions étonnantes et l'une des meilleures nouveautés dans le monde des appareils culinaires. Bien que cela ressemble à une magie technologique, les friteuses à air ne sont en réalité que de petits fours à convection. Le puissant ventilateur fait constamment circuler l'air chaud et les trous dans le panier permettent à cet air de circuler tout autour des aliments pour leur permettre de dorer de tous les côtés.

Bien que le revêtement antiadhésif de la plupart des paniers de friteuse à air soit suffisant pour éviter de coller à de nombreux aliments courants, certaines recettes (bonjour, cochons dans une couverture) pourraient potentiellement causer un problème. La bonne nouvelle? Vous pouvez utiliser du papier sulfurisé dans la friteuse à air pour fournir une couche supplémentaire de revêtement antiadhésif et pour un nettoyage rapide et facile. Le seul inconvénient est que le papier bloquera certains des flux d'air qui se produisent dans la friteuse à air, alors gardez cela à l'esprit.

Les légumes croustillants et rôtis sont extrêmement délicieux et la plupart de la saveur provient de la caramélisation profonde qui se forme lorsque les aliments entrent en contact avec la casserole. Toute huile ajoutée entre les deux fournit le support pour lequel la chaleur du four peut être transférée aux légumes, ce qui entraîne ce brunissement impressionnant. Bien que le papier parchemin fasse un excellent travail en fournissant une barrière antiadhésive et un nettoyage super facile, vous voudrez peut-être réfléchir à deux fois avant d'utiliser du papier parchemin pour rôtir des légumes.

Le papier lui-même est légèrement résistant à la chaleur en raison du revêtement en silicone, et cette résistance peut être suffisante pour empêcher les légumes de brunir aux endroits où il entre en contact avec la casserole. Les légumes bruniront encore sur le dessus en raison du flux d'air chaud circulant autour, de sorte que les avantages et les inconvénients de l'utilisation de parchemin pour les légumes rôtis varient au cas par cas.

Le papier parchemin peut se présenter sous plusieurs formes, mais celui que l'on trouve le plus souvent dans les épiceries se présente sous forme de rouleau. Cela le rend facile à ranger, mais quiconque a utilisé ce type sait qu'il présente un inconvénient frustrant. Le fait d'être stocké dans un rouleau donne envie au papier de se réenrouler même après avoir coupé une feuille. Le chef cuisinier Alton Brown a une astuce secrète pour faire adhérer le papier sulfurisé aux plats de cuisson.

Le papier sulfurisé a un revêtement qui est idéal pour empêcher les aliments de coller, cependant, cette même propriété l'empêche de coller aux plaques de cuisson et aux plats de cuisson. La solution? Vaporisez simplement votre poêle avec un peu d'eau. Le papier collera à l'eau, et si vous utilisez une main légère, il n'y aura pas assez d'humidité pour affecter négativement les aliments que vous cuisinez. Une légère couche d'aérosol de cuisson antiadhésif fera également l'affaire !

Si la recette requise est trop délicate pour prendre l'ajout d'eau ou d'un aérosol de cuisson, il existe un autre moyen d'empêcher le papier de se recourber. Cette étape simple ne pourrait pas être plus facile. Tout ce que vous avez à faire est simplement de froisser le papier en boule avant de l'aplatir. Le papier émietté perturbe la tendance du papier à se recourber et ne perturbe pas la capacité du papier à fournir une barrière antiadhésive entre les aliments et la plaque de cuisson ou la poêle.

Maintenant, cette technique ne fonctionnera pas pour tout le monde. Le papier restera quelque peu froissé même après avoir été redressé et certains produits de boulangerie se retrouveront avec une croûte extérieure froissée après la cuisson. Pour les recettes ultra délicates comme la meringue, où il est déconseillé d'introduire de l'huile ou de l'eau et où les plis gâchent le rendu final, vous pouvez toujours parsemer de petites quantités dans les coins du plateau sous le papier sulfurisé pour le maintenir collé plat.

La meilleure façon absolue d'empêcher le papier parchemin de se recourber est en fait assez simple : ne l'achetez pas en rouleaux. Amazon et les magasins de pâtisserie spécialisés vendent du papier parchemin en feuilles prédécoupées, spécialement dimensionnées pour tenir dans des moules à pâtisserie standard (et même des moules à gâteaux ronds). Ces feuilles prédécoupées sont préférées par les restaurants et les boulangeries professionnelles qui n'ont pas le temps de s'embarrasser de papier sulfurisé gênant. L'utilisation de ces feuilles est aussi simple que d'en sortir une de la boîte et de la placer sur la plaque à pâtisserie.

La taille standard du plateau en feuilles est la plus utile pour le boulanger amateur moyen, et cette taille peut également être réduite en tailles plus petites, et même en bandes à utiliser à d'autres fins. Les feuilles prédécoupées sont également plus économiques, coûtant en moyenne environ 20 $ pour 200 à 300 feuilles, par opposition à des rouleaux similaires qui coûtent environ quatre fois plus cher, pied pour pied.

Faire un couvercle en parchemin, ou cartouche comme on l'appelle parfois, est une astuce de cuisine essentielle pour tout cuisinier sérieux. Cette technique est assez simple et pourrait vous rappeler la fabrication d'un flocon de neige en papier à l'école primaire. Comme Jamie Oliver nous le montre dans cette vidéo, la technique commence par couper du parchemin en carré, puis plier ce carré en deux en un triangle, puis en deux deux fois de plus. À ce stade, ce sera un triangle épais mais maigre.

Mesurez le rayon de votre casserole ou poêle en tenant la pointe du triangle au-dessus du point mort du récipient, puis en marquant avec votre doigt où se trouve le bord de la casserole. Coupez l'excédent de papier à ce stade et une fois que vous l'avez déplié, le tour est joué. Un cercle parfaitement dimensionné. Si vous avez besoin d'un trou au milieu pour évacuer la vapeur, coupez simplement la pointe du triangle avant de le déplier.

Un autre élément pratique de l'origami culinaire est la poche à douille en parchemin ou le cône à douille. Peut-être que vous vous retrouvez fraîchement sorti des sacs à pâtisserie en plein milieu d'un projet délicat, ou peut-être que vous n'avez besoin que d'une cuillère à soupe ou plus de glaçage pour le lettrage sur un gâteau. Quoi qu'il en soit, la poche à douille en papier sulfurisé est une astuce pratique que tout cuisinier ou boulanger devrait connaître.

Comme Kelly Senyei nous le montre dans cette vidéo, le sac en parchemin commence par un grand triangle qui se replie sur lui-même. La queue se replie sur le cône pour "verrouiller" le tout ensemble. Certains boulangers préfèrent terminer le sac en repliant le dessus plusieurs fois afin qu'aucun produit ne puisse s'échapper par le dessus. Cette astuce peut être pratique à la rigueur mais fonctionne beaucoup mieux avec de petites quantités de glaçage ou de chocolat fondu. De grandes quantités de glaçage sont bien meilleures dans une vraie poche à douille.

La cuisson du poisson en papillote, ou "en papier", est une fantaisie culinaire française qui semble beaucoup plus difficile qu'elle ne l'est en réalité. La cuisson du poisson en papillote est en fait extrêmement simple et peut être utilisée pour toutes sortes de poissons. La technique est simple : placez le poisson et les ingrédients aromatisants dans du papier sulfurisé, scellez-le avec du blanc d'œuf (qui agit comme une sorte de colle) et placez-le dans le four. La vapeur du poisson et des autres ingrédients lorsque le four chauffe remplit le sac et cuit tout ce qu'il y a à l'intérieur.

Cette méthode nécessite un peu plus d'engagement initial en termes de préparation, mais le gain vient plus tard lorsque le nettoyage est aussi simple que de jeter le papier sulfurisé. La cuisson des aliments en papillote est également une méthode de cuisson remarquablement faible en gras, mais parvient toujours à être plus savoureuse que la simple cuisson à la vapeur car les saveurs sont emprisonnées dans le papier pendant la cuisson des aliments.

Avouons-le. Personne n'est fan des articles à usage unique ennuyeux dans la cuisine. L'un des pires contrevenants pourrait être les moules à muffins, ces morceaux de papier superflus et striés qui permettent aux muffins et aux cupcakes de sortir du moule. Oui, vous pouvez toujours utiliser un aérosol de cuisson antiadhésif, mais il existe également une autre solution. Une vidéo TikTok populaire montre une autre façon ingénieuse d'utiliser du papier parchemin en remplacement des moules à muffins.

Cette méthode vous permet d'éviter d'avoir à courir au magasin juste pour obtenir cet outil de cuisson spécifique. Coupez simplement quelques carrés de papier sulfurisé, faites les plis appropriés et placez-les dans le moule à muffins. L'apparence du parchemin confère définitivement un élément de boulangerie professionnel plus sophistiqué à tout produit de boulangerie, et vous pouvez également éviter l'ajout de colorants ou d'eau de Javel que l'on trouve souvent dans les moules à muffins.

L'utilisation de papier sulfurisé peut sembler inutile par rapport à des alternatives réutilisables comme les plaques de cuisson en silicone. Bien qu'il y ait toujours des déchets avec les produits jetables, vous pouvez étirer davantage votre papier sulfurisé en le réutilisant plus d'une fois. Il y a des limites, bien sûr, mais plateau après plateau de biscuits peuvent être cuits sur le même morceau sans en sortir un nouveau. L'astuce avec cette astuce est de considérer la nourriture que vous cuisinez sur le parchemin et de faire une évaluation éclairée à partir de là.

Tout parchemin qui a brûlé sur des résidus de nourriture est probablement destiné à la poubelle, ainsi que toutes les recettes contenant des quantités excessives d'huile. Les feuilles qui sont pour la plupart sèches ou qui ne contiennent que des traces d'aérosol de cuisson peuvent être pliées et conservées. Il n'y a pas de règle stricte et rapide en ce qui concerne le nombre de fois, mais finalement, le papier deviendra très sec, froissé et sujet à se fissurer.